전통주 산업을 활성화하기 위한‘우리 술 복원 프로젝트’
기사입력 2010-08-11 20:07 최종편집 경남우리신문
작성자 경남우리신문편집국
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안녕하십니까? 농촌진흥청 농식품자원부장 이상범이라고 합니다. 우리 농촌진흥청은 농산물의 생산기술 개발은 물론, 농산물의 부가가치 향상을 위해서 농업의 새로운 성장동력을 창출하고자 많은 노력을 기울이고 있습니다.
그 일환으로 우리 청에서는 우리 전통주 산업을 활성화하기 위하여 양조관련 기반기술과 응용기술개발은 물론이고, 일제시대 때 사라졌던 우리 전통주의 맥을 잇고 전통주 산업을 활성화하기 위하여 ‘우리 술 복원 프로젝트’를 수행하고 있습니다.
우리 술 복원은, 단순히 사라진 것을 다시 만들어보겠다는 것이 아닙니다. 오랜기간 축적된 우리 술 양조법에 숨어 있는 조상들의 지혜를 찾아내고, 과학적 해석을 통하여 지식재산권을 확보하며, 나아가서 현대인의 취향에 맞는 양조기술을 개발하고자 하는 것입니다.
우리 술 복원 프로젝트를 통하여 잊혀진 전통주의 새 생명을 불어넣고 우리 문화를 되살리며, 전통주의 주원료인 우리 농산물의 소비를 촉진하여 농업과 농촌에 활력을 불어넣는데 앞장서고자 합니다.
전통주에는 우리의 역사와 문화가 담겨져 있으며, 기능적으로도 우수한 우리의 술임에도 불구하고 우리 곁에 있지 않고 다소 멀리 떨어져 있다는 것을 부인할 수 없습니다.
그러면 왜 전통주 제조기술이 맥이 끊겼고, 우리가 어떻게 해야 하는지에 대해서 간단히 설명 올리겠습니다.
조선시대만 하더라도 전국 8도에는 약 360여 가지의 전통주가 전승되었다고 합니다. 하지만 일제 강점기를 거치면서 주세징수를 목적으로 자가 양조를 금지하면서 자연히 가양주 문화에 뿌리를 두고 있는 전통주는 서서히 사라지고, 급기야 밀주라는 오명을 쓰면서 그 자취가 하나둘씩 사라졌습니다.
또한 해방 이후에도 6.25 전쟁과 그 어려웠던 보릿고개를 거치면서 주곡인 쌀을 주 원료로 생산하는 전통주산업은 정책적으로 배제되었고, 장기간에 걸친 통제와 억압으로 침체의 길을 걸을 수 밖에 없었습니다.
전통주는 이러한 불리한 환경 속에서 산업사회를 거치면서 우리의 기억 속에서 서서히 사라져 버렸습니다. 하지만 우리의 전통주는 하루아침에 만들어진 것이 아닙니다. 오랜 기간 많은 사람들의 지식과 지혜가 녹아 있는 우리 선조들의 문화입니다.
우리는 전통주 속에 우리 선조들의 지혜가 녹아 있다는 것을 미처 깨닫지 못하고 있었습니다. 농촌진흥청에서는 이러한 선조들의 지식과 지혜가 담겨있는 전통주를 복원함으로써 온고지신을 통해서 전통주 산업발전에 초석을 다하고자 합니다.
전통주는 일반 주류와는 달리 제조 시 100% 국산 원료를 사용하게 됩니다. 우리 농산물의 소비를 촉진하는 효과가 따라서 굉장히 높다고 할 수 있습니다.
여러분들 잘 알고계시는 안동소주 한잔을 빚으려면 밥 한공기의 쌀이 필요하다고 합니다. 우리가 즐겨 마시는 막걸리 한 병에는 약 두 공기 분량의 쌀이 들어가 있습니다. 주류산업에 있어 쌀의 활용은 외화낭비를 줄이고, 쌀의 수급을 조절하여 우리 농업과 농촌을 살릴 수 있는 일거양득의 효과를 거둘 수 있습니다.
우리나라는 예로부터 흉년이 들어 쌀이 부족하게 되면 금주령을 내려 쌀이 술로 소비되는 것을 제도적으로 막은 적이 있습니다. 선조들의 쌀의 수급을 조절할 목적으로 금주령이라는 제조를 이용하였듯이 현재 쌀의 소비를 촉진시키는데 전통주 산업 활성화가 큰 역할을 할 수 있을 것으로 생각하고 있습니다.
또한 전통주에는 우리의 문화가 담겨져 있습니다. ‘우리 것이 가장 세계적’이라는 말이 있듯이 우리 것을 제대로 알고 숨겨진 비법을 되살려 우리 것으로 재탄생 시킨다면, 한류열풍과 더불어 우리 술의 세계화에 쉽게 접근할 수 있을 것이라고 판단하고 있습니다.
우리 농촌진흥청 전통주 연구팀은 전통주 산업 활성화를 위하여 타의에 의해서 사라져버린 전통주를 재현하고, 과학적 해석을 통한 현대화 기술을 접목함으로써 오늘날 우리 생활속에서 살아 숨쉬는 전통주로 복원하고자 하였으며, 이러한 상황을 우리 쌀, 우리 농산물 소비로 연결되도록 전통주 복원기술의 실용화에 역점을 집중시켜왔습니다.
2008년부터 고문헌 속에 수록되어있는 사라진 전통주를 복원하고, 현대화하는 연구과제를 수행하여 삼일주와 황금주를 복원하였습니다. 2009년도에는 농식품부에서 발표한 ‘우리 술 경쟁력 강화방안’과 관련해서 실용화 가능성이 있는 전통주에 집중하였습니다. 그리하여 ‘녹파주’와 ‘아황주’를 복원하였고, 금년에는 이러한 복원된 전통주의 과학적 해석과 현대화 기술을 접목해서 특허출원과 기술이전을 통하여 실용화 시키는데 성공하였습니다. 이들 복원 전통주는 오늘 뒤에 전시가 되어있습니다만, 녹파주는 경남 함양의 전통주 명인에게 기술이 이전되어 출시되는데 이르렀습니다.
또한 아황주는 현장적용연구를 수행 중에 있으며, 향후 2~3개의 농촌체험마을 또는 전통주 업체에 기술을 이전하여 제품생산은 물론이고, 농촌체험마을에서 소비자 및 외국인들에게 우리 문화 체험소재로 활용될 수 있을 것으로 생각하고 있습니다.
우리 청에서는 우리 술 복원연구 이외에도 전통주 산업 활성화를 시키기 위해서 여러 가지 다양한 연구와 기초기반 사업을 수행하고 있습니다.
그 첫째가 양조미생물을 수집하고 보존하는 일입니다. ‘양조’라고 하는 것은 발효가 기본이 됩니다. 발효는 미생물에 의해서 이뤄지기 때문에 전통주 발효에 이용되는 우량균주 확보와 이용기술개발은 전통주 산업 활성화에 있어서 매우 중요한 영역중의 하나입니다.
둘째로는 양조용 전용품종 선발 및 가공적성 연구가 되겠습니다. 양질의 원료를 확보한다는 것은 그만큼 우리 양조산업 경쟁력 더 높일 수 있다는 것을 의미합니다. 누룩이나 막걸리, 약주전용 품종선발, 한국형 과일주용 품종육성 연구와 함께 양조용 품종의 재배방법을 개발해서 좋은 원료를 확보할 수 있는 방안을 강구해 나갈 것입니다.
셋째, 전통누룩 미생물의 산업적 응용연구가 되겠습니다.
양조관련 기반기술 확보에 있어서 무엇보다도 부가가치가 높은 것이 바로 발효미생물에 의해 생산되는 여러가지 효소가 되겠습니다. 식품분야와 공업분야에서 사용되는 다양한 효소들이 누룩 관련 미생물에 의해서 만들어지고 있습니다. 이러한 효소이용에 대한 원천기술을 확보하기 위하여 전통 누룩 미생물의 효소이용 연구에 박차를 가하고 있습니다.
마지막으로 양조산물의 이용 및 부가가치 향상 연구입니다.
술을 만들게 되면 당연히 생성되는 것이 술 부분과 술 부산물인 술지게미 입니다. 우리가 술을 이용하면 술이 주산물이 되고 술지게미는 부산물이 됩니다. 그러나 반대로 술지게미를 이용하고자 한다면 술이 부산물이 될 수도 있는 것입니다.
술지게미에는 다양한 기능성이 내포되어있습니다. 발효 시 생성된 생리활성물질이나 효모균체로부터 유리된 아미노산, 비타민 등 미량원소, 원료에서 유래된 비발효성 식이섬유 등은 향후 우리가 주목해야 할 귀중한 자원이라고 할 수 있습니다.
이러한 유용한 자원을 이용하는 연구도 현재 진행 중이며, 향후 농촌의 새로운 자원으로 활용될 수 있도록 노력하겠습니다. 이러한 연구결과의 현장실용화 촉진을 통한 지역경제 활성화 및 농가소득 증대에 기여하기 위해서 양조기술 교육프로그램 운영과 전통주 관련 기술보급 사업도 추진하고 있습니다.
양조기술 교육은 공무원을 대상으로 하는 것과 농업인을 대상으로 하는 과정이 운영되고 있습니다. 농촌진흥청 및 외부의 최정예 전문가들로 구성된 교수진들에 의해 이론과 실습을 겸해 현장에서 필요한 실무과정으로 운영되기 때문에 전통주 양조업에 참여하고자 하는 농업인들에게는 인기가 매우 높습니다.
또한 전통주 제조기술과 조상들이 즐기던 가양주의 문화를 도농교류를 촉진할 수 있는 콘텐츠로 활용하고자 지역 활성화에 기여하기 위해서는 전국 21개 농촌체험마을을 대상으로 농촌체험용 미니가양주 제조기술 시범사업도 추진하고 있습니다.
마을을 방문하는 도시민들이 지역특산주를 직접 만들어 보고 시음해 보도록 함으로써 바람직한 전통주 문화조성과 지역특산물 소비, 농가경제에 도움이 되리라 생각하고 있습니다.
마지막입니다.
앞에서도 말씀드렸다시피 우리 술 복원프로젝트는 단순히 옛날에 있었던 것을 재현하고자 하는 것이 아닙니다. 우리 선조들의 지혜를 찾아 오늘날 양조기술에 접목하고, 우리 발효기술을 한 단계 더 업그레이드시켜 우리 전통주 양조기술을 세계화시키기 위한 초석을 마련하는 것입니다.
우리나라의 농업근간은 누가 뭐라고 해도 벼농사가 되겠습니다. 쌀 생산은 우리 농촌을 농촌답게 하며, 농촌경제에 가장 큰 영향을 미치고 있습니다. 쌀의 소비를 억제하기 위해서 금주령이나 쌀 대신 다른 잡곡을 이용한 적이 있었던 것처럼 이제는 쌀 소비를 촉진시키기 위해서 정책적으로 양조산업에 쌀을 이용하게 해야 합니다.
이러한 시점에서 전통주 복원과 이를 이용한 전통주 산업 활성화는 현재 남아도는 우리 쌀이 가장 효과적인 부가가치 향상이고, 소비촉진 방안이라고 생각합니다.
우리 농촌진흥청에서는 전통주 산업 활성화를 위하여 다양한 기술을 개발해 놓았으며, 앞으로도 이 분야에 선도적인 위치에서 기술개발은 물론이고, 개발된 기술을 현장에서 쉽게 이용할 수 있도록 기술 지원을 지속적으로 추진해 나갈 것을 약속드립니다.
여러분들의 아낌없는 조언과 협조를 부탁드립니다. 감사합니다.
[질문 답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 처리했으니 양해 바랍니다.
<질문> ***
<답변> 그것은 우리 양조팀을 총 책임지고 있는 두분께서 오셨습니다. 제가 답을 드리는 것보다 우리 실무 담당자가 하는 것이 좋겠습니다.
<답변> (관계자) 맛 뜻을 어떻게 평가하는 가에 대한 것인데, 현재 저희 연구원들이 16명 정도 됩니다. 1차적으로 거기에서 검증을 하고, 외부인들 가양주협회라든지 이런 분들이 있거든요. 그런 분들을 통해서 맛을 보고, 검증을 하고 그리고 거기에서 셀렉션을 해서 선발하게 됩니다.
<질문> ***
<답변> (관계자) 그렇죠. 문헌에 남아 있는데 보통 보면 한 줄 내지 두 줄로 남아 있습니다. 그것을 현대적으로 계량단위가 틀리니까 현대적 계랑 단위로 다시 하고, 그것을 담아보고 그래서 몇 번 담아봐야 “아, 이랬구나.” 라는 것을 알 수 있습니다. 그래서 가장 비슷한 것을 복원을 하고, 복원만 해서 될 것이 아니라 그것을 가능한 어떻게 현대화 시킬 것인가 하는 또 다른 연구과제로 수행을 해야 됩니다.
<질문> ***
<답변> (관계자) 거기가 명가원인데, 농식품부 명인으로 몇 년 전에 지정이 됐는데 솔송주 박흥선 명인입니다.
<답변> (관계자) 이 프로젝트는 단순하게 올해 끝나는 것이 아니라 앞으로 향후에도 지속적으로 해서 목표는 문헌에 나와 있는 것은 약 170여족이지만, 그 중에서 산업화 가능한 것을 15족까지 복원해서 산업화에 연계를 시키고, 그 다음에는 전부 다 전통주가 어떠한 분류체계를 가지고 있는 가도 과학적으로 해석해서 분류체계까지 다 규명한 다음에 데이터베이스화해서 온-오프라인으로 정보를 제공할 예정입니다.
<질문> ***
<답변> (관계자) 지금 산업체에서 실질적으로 판매가 시작하는 것은 녹파주가 처음이 되겠습니다. 그런데 일반 업체에서는 자체 나름대로 전통주를 복원을 해서 판매도 하고 있는 제품이 일부 있습니다.
<질문> ***
<답변> (관계자) 아니, 여기서 겹치는 것은 아니고요. 품목이 겹치는 것이 아니고, 품목은 틀리지만... 지금 저희가 검토하는 고문헌은 10가지 이상의 문헌을 검토해서 거기에서 현대적인 것과 가장 잘 맞는 것들을 찾아내고 있습니다.
또 한 가지 여기에서 개발한 기술 중에 특징이 우리가 전통주를 하면 고두밥을 찌고, 전부 다 증자를 해서 만드는 그런 제법으로 되어 있는데, 저희가 특허기술을 한 것이 에너지를 많이 절감할 수 있는 획기적인 기술입니다.
그래서 찌지 않고도 죽 상태로 반죽을 해서 발효를 시킨다든가 아니면 저온발효공법을 이용해서 누룩취를 절감할 수 있는 그런 우리가 개발한 여러 가지 현대적인 기술이 접목이 되어서 다시 탄생하게 되는 기술입니다. 에너지 절감률을 보면 60%까지가 기존 담는 전통주에 비해서 60%를 절감할 수 있는 녹색기술이라고 할 수 있습니다.
참고적으로 농촌현장을 가보면 체험마을이 굉장히 활성화가 되고 있는데, 우리가 보통 전통주를 담으려면 2~3일 정도의 발효기간이 필요한데, 저희가 미니가양주 사업이라고 해서 잠깐 부장님께서 말씀하셨지만, 눈으로 직접 현장에서 직접 전통주를, 뚝뚝 떨어지는 증류주를 받아서 맛을 볼 수 있는 그러한 자가증류기입니다. 소비자들이 2, 3일간 기다릴 수 있는 여력은 없는데 현장에서 직접 자기가 담은 것을 보면 가지고 맛을 보는 시스템으로 운영이 되고 있기 때문에 체험마을에서 굉장히 소비자들한테 인기가 높은 그런 사업 중에 한 가지가 되겠습니다.
<답변> (관계자) 쌀 소비 촉진에 도움이 되고, 전통문화 차원 보존이라는 두 가지 장점이 있는 전통주를 많이 애용해 주시기를 바라면서 농촌진흥청의 브리핑을 이상 마치도록 하겠습니다. 고맙습니다.
