한국음식문화재단 박미영 이사장, ‘화반’ 전수 아카데미 성황리 개최 | 기획보도

[月刊시사우리]최근 윤석열 대통령의 미국 국빈 방문과 더불어 K-POP과 한류 바람에 힘입어 외국 관광객의 증가에 따라 ‘한국음식’에 대한 관심이 고조되는 가운데 한국음식문화재단 박미영 이사장이 지난 30여년 동안 연구해 온 ‘교방음식’이 재조명 되고 있다. 지난 8일 진주교방비빔밥 화반 전수 행사가 진주문화원에서 진주교방비빔밥에 관심을 가진 지역민과 시, 도 관계자를 비롯해 진주 화반을 배우려는 전수자 백 여명이 참가해 성황을 이뤘다.

▲한국음식문화재단 이성수 회장은 인사말을 하고있다.     ©月刊시사우리 편집국

한국음식문화재단 이성수 회장은 인사말을 통해 진주의 교방문화가 성행 한 배경에 대해 “예로부터 ‘북평양 남진주’라 할 정도로 진주는 음식의 찬란한 역사를 지니고 있는 고장”이라며, 이러한 배경에는 자연산 나물식재료와 해산물을 쉽게 구할 수 있는 지리산과 바다가 가까이 있기 때문“이라고 말했다.

덧붙여, 이 회장은 “오늘 처음 여는 행사를 시작으로 해를 거듭할수록 알찬 내용과 더불어 회원제를 도입 해 차원 높은 행사가 되도록 하겠다”고 약속했다.

이어진 인사에서 박미영 이사장은 “우리나라에는 3대 음식이 있는데...‘궁중음식’과 ‘양반음식’인 ‘반가음식’과 ‘교방음식’있다” 고 설명하며, 본인이 창작한 메뉴에 대해 상세한 설명을 이어갔다.

▲한국음식문화재단 박미영 이사장, ‘화반’ 전수 아카데미 강의를 진행하고 있다.     ©月刊시사우리 편집국

특히 “궁중음식이 발전하지 못한 이유에 대해 냉장시설이 없던 시절, 지방에서 올라가는 식재료가 상하기 때문에 ‘염장보관’ 할 수 밖에 없었으며, 반면 ‘교방음식’이 발전 할 수 밖에 없는 이유는 관가를 중심으로 하는 ‘접대문화’에 대응하기 위해서는 음식을 연구할 수 밖에 없었으며, 이를 뒷받침 하기 위해 신선한 식재료를 쉽게 구할 수 있는 지리적인 여건이 우수했다”라고 강조했다.

▲진주 ‘화반’ 전수 아카데미 강의 모습     ©月刊시사우리 편집국

축사를 맡은 김길수 진주문화원장은“평소에 먹는 밥이지만, 이러한 비빔밥은 먹어 보는 게 처음”이라며, “교방문화에 ‘교방비빔밥’이 중심이 되는 만큼 문화로서 지역 사회에 크게 자리매김 하기를 기원한다”라고 말했다.

또한 김 원장은 “뛰어난 음식의 기능 만큼 내조하고 외조하는 부부의 금실이 부럽다”며, “이런 부부의 애정 속에 태어나는 음식이 최고의 음식이 될 것”이라고 했다.

▲ 한국음식문화재단 박미영 이사장이 진주 ‘화반’ 전수 아카데미 강의를 마친 후 기념촬영을 하고 있다.     ©月刊시사우리 편집국

-다음은 한국음식문화재단 박미영 이사장의 강의 내용 중 발췌-

“진주 비빔밥은 진주 강씨 강민첨 장군의 제사에서 비롯된 문화입니다. 위대한 성현이나 나라에 큰 공을 세운 인물의 제사에는 날 고기를 올립니다. 이를 혈식제사라고 해요. 고려, 조선시대에는 혈식제사를 지내는 가문이라야 명망 있는 집안으로 여겼습니다.

은열사 강민첨 장군의 제례에 새빨간 소고기 날것을 올립니다. 이 “제례가 천년을 넘게 똑같이 이어져 오고 있습니다. 즉 진주화반의 역사는 천년이 넘었죠.

“화반은 진양 하씨,김해 허씨 등 진주 사대부가를 거치며, ‘중흥기’를 지나 제례문화가 아닌 생활음식에 거듭난 맛으로 완성”되었어요 “주로 혼맥이 얽히다 보니 음식 문화가 서로 섞인 것이며, 화반은 승산마을 김해 허씨 가문을 통해 진주성 관찰사에게 전해졌어요. 허씨가의 종손어른과 진주성 민형식 관찰사가 서로 친구지간이었고 그렇게 전해진 비빔밥이 바로 교방비빔밥인 ‘진주화반’입니다.”

박 이사장이 복원한 화반에는 도합 18가지의 재료가 들어가는 게 특징이며, 재료 손질부터 차별화 된다.

강의와 시연 후 이어진 시식회를 통해 진주화반을 처음 접한 참가자들은 “진주화반의 부드럽고 고급스러운 맛에 감탄했으며, 내 고장 진주에 대해 자부심을 갖게 되었다”고 입을 모았다.

진주화반을 꼭 전수 받고 싶어 멀리 서울에서 찾아왔다는 임연수 씨(42세)는 “진주 비빔밥에 담긴 역사와 문화에 깊은 감명을 받았으며 화반이야말로 진주가, 더 나아가서는 대한민국이 보전해야 할 무형문화유산”이라고 역설했다.

“진주교방음식은 아주 독특하다”라고 하는 박 이사장은 “교방음식을 전혀 모르는 외부 연구가들이 궁중음식에 예속시키려는 움직임이 있는데... 매우 허튼 짓”이라며, 진주교방음식은 궁중음식의 연장선이 아니라 독자적인 분야이고, 진주만의 식재료, 진주만의 양념공식이 있고 상차림도 판이하게 다르다”고 강조하며...본인이 창작한 메뉴에 대해 상세한 설명을 이어갔다.

박미영 이사장은 화반 외에도 진주교방음식 전체를 체계적으로 정립하기 위해 저술 및 전시, 홍보 등 활발한 활동을 있으며, 한식계에서 드물게 "연구와 조리 두 분야를 두루 갖춘 교방음식 전문가"로 불리는 박이사장의 남다른 행보에 귀추가 주목된다.